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還沒開始介紹，就已經(jīng)餓了，因為下面這組圖↓↓↓
劉二媽的招牌明星產(chǎn)品是什么？當(dāng)然是劉二媽米皮！
米皮作為絕對的C位，從我們的店名和菜單就能看出吧：
米皮，顧名思義，就是大米做成的一張張皮。
真是又是羨慕貴州人的一天，下樓就能吃到這碗米皮。
然而這碗米皮的故事好像有點不簡單。
作為一碗劉二媽米皮中的主角，一份主食小吃能夠受到無數(shù)食客的青睞，配料純粹到只有米和水，獨家的手工制作技藝卻被完整地保留下來。
讓我們走近這碗傳承了三代人的劉二媽米皮。
【平平無奇的米皮】
在遵義逛一圈，滿街都是米皮店：辣雞米皮、饞嘴米皮、紅油米皮甚至去洋芋攤攤還能吃到炒米皮。
皮皮醬回遵義吃的其他家米皮和炒混合，炒混合里有米皮，只是已經(jīng)被炒碎啦
去菜市場能買到新鮮米皮，回家舀上2勺自家的肉?就能當(dāng)一餐飯了。
滿大街都是米皮，太平常了。
米皮還能自己做，簡單呀，米和水兌一兌，蒸一蒸，沒有高科技，家里也能做。
網(wǎng)上一搜，很多教程和網(wǎng)友的作業(yè)，看著都不錯的樣子。
那么，為什么有一種米皮叫“劉二媽米皮”？
【來之不易的米皮】
01 選料。
雖說配料只有大米和水，但是用什么米很重要，這是制作劉二媽米皮的基礎(chǔ)。
我們采用的是優(yōu)質(zhì)的貴朝米和白果貢米等大米進行配比，也就是說劉二媽米皮用的米是混合米。
關(guān)于貴朝米，很多貴州人都不陌生，大家愛吃的米粉米皮主要原料都是它。
因為貴朝米膠質(zhì)較多，適合做米制品，雖然用來做飯不香，但是經(jīng)過傳統(tǒng)技藝加持，做出的米粉米皮深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?/span>
單一的貴朝米米香欠佳，要實現(xiàn)口感和味道的雙贏，還需要多種大米疊加糅合。
其中就有重量級選手——白果貢米。
這是我們遵義播州區(qū)團溪鎮(zhèn)出品的優(yōu)質(zhì)大米，其外表晶瑩飽滿，富含淀粉、硫銨、煙酸、核黃素、鐵和鈣等營養(yǎng)元素。
白果貢米煮出來的米飯松軟有彈性，口感綿軟，天然清香，適口性好。
早在2016年，白果貢米就已經(jīng)是國家地質(zhì)標(biāo)志產(chǎn)品。
可以說，從原料上，劉二媽米皮用的米就極為講究了。
02 制作技藝。
第一步，磨漿，將泡好的米先磨成米漿。
第二步，燙漿，這也是非常關(guān)鍵的步驟，直接關(guān)系到米皮的光滑度、可口度和韌度。
調(diào)好的米漿，倒入沸水充分?jǐn)嚢瑁@樣米漿中的淀粉活性能增強。
攪動手法需要均勻且快速，直到把米漿攪拌成糊狀。
第三步，生熟漿配比，這或許是劉二媽米皮區(qū)別于其他米皮的關(guān)鍵。
因為一般制作米皮為了方便快捷，大多數(shù)都只用生米漿。而劉二媽米皮需要用到生漿和熟漿進行混合配比。
而生熟漿的比例受溫度、大米原料、蒸制器具的變化而隨時調(diào)整，也就是說，這是個考驗老師傅的經(jīng)驗活兒，并不是一成不變的比例。
第四步，蒸制米皮。
調(diào)好的米漿舀在刷過熟油的蒸具里，需要雙手熟練傾斜轉(zhuǎn)動蒸具。
轉(zhuǎn)動到米漿厚度均勻，就可以放到蒸鍋里開蒸。
蒸制時間4分50秒，同樣，這個時間也不是一成不變，需要根據(jù)溫度、厚度等因素判斷，又是一處無法機械復(fù)制的技藝點。
第五步，脫盤定型。
時間到，把蒸具取出，米皮放涼后進行脫盤。
這絲滑的脫盤手法，這潔白瑩潤的米皮成品，實在是極度令人舒適。
03 成品欣賞。
脫盤后的米皮切成兩厘米寬的長條，就是平常我們在店里看到的米皮的樣子啦。
淋上我們的特色油辣椒，舀兩勺我們的秘制肉丁。
點綴以花生、蔥花、四眼井的醋，充分?jǐn)嚢瑁煌雱⒍屆灼ぞ妥龊美病?/span>
這紅白綠的圣誕配色，讓人垂涎欲滴，口水不爭氣地在瘋狂分泌。
大家看到這詳細的步驟和流程，其實每一步都凝聚著60多年的經(jīng)驗和心血。
看似平平無奇的米皮，其實每碗都來之不易。
即使是現(xiàn)在，我們?nèi)匀粓猿质止ぶ谱髅灼ぃ瑸榱嗣刻煨迈r直供到各個門店，結(jié)合遵義的地理條件，我們制作米皮的工人們都是晚上甚至半夜上班做米皮。
經(jīng)驗的積累，技藝的傳承，初心的堅持，才有了這一碗有名字的米皮。
【享用這碗62年的米皮】
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